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LOUP EN FLEUR DE SEL

  1. Vider, laver et sécher un loup d'un kilo, ne pas l'écailler

  2.  Faire un bouquet de herbes de Provence et les mettre dans le poisson.

  3. Préchauffer le four à 210°C et Cuire à 180°

  4. Verser environ 1 kilo de gros sel de mer dans un plat à four.

  5. Etendre le loup, le recouvrir d'un autre kilo de sel.

  6. Cuire 30 minutes pour 1 kg  et  pour 2,5 kg cuisson 45mn

  7. Casser la croûte de sel, la peau y adhère.

  8. Lever les filets et servir additionné d'un mince filet d'huile d'olive fruitée ou faire fondre le beurre, y ajouter 1/2 jus de citron (plus ou moins selon le goût) et du persil frais haché.

LOUP GRILLE au PASTIS et au FENOUIL

DAURADE AU FOUR

  1. Préparation 20 mn

  2. Cuisson  40 mn

  3.  4 personnes

  4.  poulpe d’environ 1,5 kg

  5. 2 gousses d’ail

  6. 1/2 bouquet de persil

  7. 1 cuillère à café de safran

  8. 2 poivrons rouges longs et doux,  

  9. 1 grosse tomate type Marmande

  10. 5 cl d’huile d’olive

  11. Sel, poivre noir du moulin

  1. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

  2. Mélangez le pastis et l'huile. Emincez les fenouils finement.

  3. Entaillez les poissons de 2-3 entailles de chaque côté, badigeonnez l'intérieur de la préparation au pastis, salez et poivrez. Garnissez-les de fenouil et posez-les dans un grand plat allant au four. Versez le reste d'huile au pastis dans le fond du plat et sur les poisson, et ajoutez 1/2 verre d'eau.

  4. Faites cuire 20 minutes au four pour un loup de 700g / 1kg pour 30 mn /  2,5 kg pour 45 mn, en arrosant de jus de citron de temps en temps.

  1. Préparation : 45mn                       Cuisson : 30 mn

  2. Préparer une marinade en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron, des épices, le persil haché et le thym.

  3. Laisser mariner la daurade dans ce mélange pendant une demi-heure, 

  4. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7-8).  Cuisson  180°

  5. Rajouter un peu d'eau à la marinade du poisson et verser le tout sur le plat.

  6. Décorer avec du thym et du persil.

  7. Mettre au four 30 min maxi pour 1kg et 45 mn pour 2,5kg 

  1.      Cuisson : 8 min                         4 Personnes 2,5 kg

  2. Plonger les lamelles d'encornet dans de l'eau bouillante jusqu'à qu'elles diminuent un peu et qu'elles rendent l'écume.

  3. Les égoutter et les couper en dés.

  4. Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, jeter les morceaux d'encornet.

  5. Quand les encornets commencent à roussir, ajouter l'ail et le persil à feu vif. Rajouter la crème liquide (selon goût) et éteindre le feu.

  6. Couvrir pour laisser la crème fondre, c'est prêt

CALAMARS à la plancha

  1.           Cuisson : 12 min

  2. Faites vider vos encornets par votre poissonnier ou si vous vous sentez prêt (retirer l'intérieur et la tête mais conservez les tentacules qui sont délicieuses).

  3. Rincez les encornets sous une eau abondante et retirer les petites "peaux" qui sont facilement détachables.

  4. Entailler 3 ou 4 fois sur 1 cm, les encornets sur les 2 côtes après les avoir séchés pour éviter qu’ils se contracte à la cuisson.

  5. Préparer l'ail en le découpant en petits morceaux que vous ferez revenir à la plancha avec le reste.
    Préparer le persil au ciseau, vous l'ajouterez également.

  6. Faites chauffer votre plancha à bonne puissance.
    Installez les encornets sur la plancha, verser de l'huile généreusement, assez pour attendrir, pas assez pour éclabousser toute votre table. Ajoutez les petits morceaux d'ail et faites revenir dix minutes.

  7. Ajoutez le persil. Attendez 5 minutes, et pressez les deux citrons sur les encornets. Dans 5 minutes c'est prêt !

  8. Bon appétit !!

Lotte à l'Armoricaine

  1. Préparation : 20 mn Cuisson : 40 min

  2. Pelez et hachez les 4 échalotes.

  3. Pelez et pressez la gousse d'ail.

  4. Pelez la douzaine d'oignons grelots.

  5. Ouvrez la boîte de tomates et coupez-les.

  6. Délayez le concentré de tomates dans les 20 cl de vin blanc.

  7. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte.

  8. Flambez-les avec le Cognac puis retirez et placez sur une assiette.

  9. Mettez à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 min à découvert.

  10. Remettez la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 min.

  11. Accompagnez de légumes, pommes de terre et carottes cuites vapeur.

Encornets sautés à la persillade

Queue de lotte à la provençale

  1.           CUISSON 20 MN

  2. Salez et poivrez chaque queue de lotte. Hachez l’ail, ciselez les échalotes et le persil. Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les.

  3. Faites dorer les queues de lotte à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu doux pendant 10 min en les retournant afin de les colorer sur toutes les faces. Réservez-les.

  4. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

  5. Ajoutez l’ail, l’échalotte et le persil. Faites revenir rapidement le tout, puis ajoutez les dés de tomate. Faites cuire doucement. Quand la tomate commence à fondre ajoutez les lottes et nappez-les de sauce. Servez accompagné d’un riz blanc.

Carpaccio de thon frais

  1.              2 personnes:

  2. 240 gr de thon rouge frais de l'huile d'olive extra-vierge

  3. 1 filet de jus de citron 

  4. Fleurs de sel de Camargue

  5.  Piment d'Espelette du poivre 

  6. Feuilles de basilic

  7. Préparation:

  8. Retirer soigneusement la peau et les arêtes du thon et le trancher finement.

  9. Pour faciliter l'opération, placer le thon 10 à 15 minutes au congélateurs.


  10. Badigeonner 2 grandes assiettes d'huile d'olive, disposer les tranches de thon bien à plat, arroser d'huile d'olive, de quelques gouttes de jus de citron, poivre et sel.

  11. Couvrir les assiettes de film alimentaire et mettre au réfrigérateur quelques heures.  


  12. Au moment de servir, poser une feuille de basilic.  


  13. Déguster très frais avec une tranche de pain de campagne grillée.

Steak de thon à la niçoise

  1. cuisson: 50 minutes           2 personnes:

  2.  

  3. 2 Steaks de thon de 250 gr chacun dans la longe d’un thon rouge

  4. Un poivron rouge, Un poivron jaune, 2 oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, un piment vert, 

  5. Une boite de pulpe de tomate, 10 Cl de vin blanc, 10 Olives noires, 5 Filets d’anchois.

  6. Une branche de romarin, Huile d’olive, Sel, Poivre.
     

Steak de thon poêlé

  1. Mettez l'huile à chauffer dans une grande poêle, Salez, poivrez, mettez à cuire de 3 à 4 min de chaque côté à feu moyen.

  2. Servez bien chaud, entouré de quartiers de citron et accompagnez de bulbes de fenouil braisés ou d'une fondue de poivrons.

  3. Pour préserver son moelleux au thon poêlé ou grillé, ne prolongez pas la cuisson.

Coquilles St Jacques à la Bretonne

  1. Cuisson : 15 mn

  2. Préparer les noix de St jacques.

  3. Dans le bol du mixeur, mettre les oignons et le persil (prévoir une bonne quantité en fonction du nombre de coquilles à préparer, car la préparation réduit beaucoup à la cuisson).

  4. Dans une grande poêle, mettre 30 g de beurre à fondre et y ajouter les oignons et le persil.

  5. Cuire la préparation assez longtemps, de façon à ce que les oignons soient bien fondants.

  6. Saler, poivrer.

  7. Verser le vin blanc sur la préparation et mettre sur feu assez vif, de façon à ce que l'alcool s'évapore.

  8. Laisser sur feu vif en surveillant bien pour que la préparation dore (c'est encore meilleur).

  9. Dans un deuxième temps, mettre du beurre à chauffer dans une poêle sur feu assez vif (mais sans dorer) et jeter les noix de st jacques. Bien remuer, et les laisser environ 1min30 à 2 min.

  10. Ôter les noix de st jacques de la poêle, et verser le jus obtenu dans la préparation oignons, persil.

  11. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

  12. Garnir les coquilles vides de st jacques (ou autre récipient individuel) de la préparation en y ajoutant les noix de st jacques.

  13. Saupoudrer de chapelure et de noisettes de beurre.

  14. 13 Les poser sur la grande plaque du four et mettre au four environ 15 min en surveillant bien (le dessus doit être doré).

  15. Il ne faut pas hésiter sur les quantités, et surtout pas sur la quantité de beurre si l'on veut que ce soit vraiment bon.

Saint-Jacques rôties

  1.  Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant

  2.  Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée antiadhésive

  3.  Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie, l'eau s'évapore, les lipides accumulent de la chaleur, et la mousse du beurre colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

  4.  La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.

  5.  Saler et poivrer au premiers allers-retours.

  6.  Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. 

  7. Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.

  8.  Pour des noix de belle constitution, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse. 

  9.  - La cuisson est terminée, la noix ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas racornie, n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte. On remarque l'aspect nacré et la non-agression du beurre chaud, aucun dessèchement ou particule carbonisée. J'ajoute de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil pour une note fraîche.

  10. - Ici, noix de Saint-Jacques sautée à la crème et beurre de ciboulette.

En variante, avec un accompagnement de poireaux

Noix de Saint-Jacques à la crème

  1. Peler, épépiner la pomme, la couper en petits cubes. Peler et émincer finement l'échalote.

  2. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y dorer pendant une minute les noix de Saint-Jacques en les retournant. Les retirer de la poêle et réserver sur une assiette.

  3. Faire fondre les 20 g de beurre dans une autre poêle, y dorer l'échalote, ajouter les dés de pomme et les petites crevettes. Cuire sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes environ. Arroser avec le vin blanc sec, laisser réduire un petit peu, ajouter la crème liquide, saler, poivrer et ajouter le curry en poudre.

  4. Ajouter les noix de Saint-Jacques dans la crème au curry et laisser mijoter 4 minutes environ.

 Poulpe à la provençale

LE MAQUEREAU

  1. Demandez à votre poissonnier de vider les poissons 

  2. Lavez-les, épongez-les. Incisez les deux faces de quatre traits. 

  3. Salez-les, poivrez-les.

  4. Disposez les poissons sur la grille de la lèchefrite garnie d’aluminium ce qui facilitera le nettoyage.

  5. Glissez-les sous le gril du four chauffé 15 minutes d'avance, grille posée au milieu du four, lèchefrite garnie,

  6. Faites dorer les deux faces, 25mn à 180°, puis éteignez le feu, 

  7. plus 5 minutes pour parfaire la cuisson en profondeur si les maquereaux sont gros.

  8. Servez avec du citron et des pommes à l'anglaise.

Rouille Camarguaise

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